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      2. 豬副產品批發之大腸的分離和翻洗

        日期:2021-08-24 點擊量:203

        豬副產品批發產品中的大腸也非常受歡迎,大腸的分離工作(俗稱扯大腸或扯油頭)是把黏結大腸的系膜(油頭)扯開,使原來盤結成一團的大腸分離成條形,便于翻洗,并使一部分系膜(油頭)分離出來,充分的利用。以往有兩種操作方法,一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈,俗稱扯“剝皮腸”或光腸,其技術要求較高,勞動效率較低。另一種是僅將連接腸管的系膜扯開,系膜仍附在腸管,俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩,比較肥壯豬的腸更加薄、嫩,往往手指一觸即破。與此相反,黏結在腸管上的腸系膜卻很結實。因此,要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷,糞汁流出,沾污系膜。關鍵在于兩手手指指尖的著力點須都放在腸系膜上,不可著力在腸管上。


        扯毛腸時,先將腸擺正,使大腸腸管正面(系膜較厚的一面)在面層,并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方,腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內,可將這一部分的系膜連根捏緊扯開(切勿捏在腸管上),扯到第三個彎頭時,這段腸梢的一側即與系膜分離。但另一側系膜扯開時,要順手捏去斷口部分的糞便,再兩手順著螺旋形的腸管方向繼續輕扯過去,直至距離盲腸與小腸連接處17~20cm處為止,再用刀先左右、后中間下刀,使盲腸與系膜及小腸分離,做到盲腸不破,少帶油。豬副產品批發會將大腸扯畢后,扯下的系膜組織(油頭)連同其中的小腸轉入扯小腸工序,大腸轉入翻腸池內,盲腸頭搭在池沿上。在扯腸時,陸續扯離臺面的腸管應使落人臺旁水桶內(斷口掛在桶外),不要落在地上。

        扯光腸(剝皮腸)時,基本方法同上,但在剝扯腸管上的系膜組織時,須左手拇指扣在腸管上,食指和中指彎曲在腸管下面(反面),隨著右手剝扯系膜的進度,食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層(俗稱腸皮),便于右手將之不斷撕裂分離前進。這種操作技術性較強,稍一不慎,易將腸管扯破。

        豬副產品批發廠家在操作中如不慎將腸扯破或扯斷,須立即采取補救措施,防止糞汁流出,擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時,不慎將腸扯破,或還未開始操作時,就發現腸已被前面工序弄破,可用普通票夾將破口夾住,不使糞汁流出,并再繼續操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”,其目的是將大腸的內容物清理干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈,不使沾污糞污雜質。

        翻腸工作系在水池旁進行,為了在操作中經常保持水的清潔,同時防止冬天脂肪凍結,造成翻洗困難,一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管,使水經常從上沿漫入,從底部流出,循環地流通更換,并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中,因蒸汽有沖擊力,如直接放入水中,會引起水在池中上下翻滾,致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮,沾污腸管。

        豬副產品批發廠家在進行翻腸時,應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞,再將洞口的腸管翻轉,使全部腸管經此翻轉處陸續翻出糞污。操作時,先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下,并將腸身整理平直。然后,將盲腸一端拎出池沿外邊,盲腸的頂端朝下,雙手托住,并以雙手的拇指將之戳破一洞,放出一部分糞汁后,隨即將洞口翻轉,將腸上帶脂肪的一面朝下朝里,左手拇指和食指撐住腸管翻口,右手將腸滑入翻口,一面放自來水入翻口,腸即逐漸通翻口,翻出糞污,落入池外地上。待全部腸管翻轉后,隨手從池內舀出清水潑洗腸管內壁,邊潑水邊捋洗,洗凈后放入專用容器中。翻好后的大腸,放在水槽中,用流動水沖洗檢查一遍,發現翻洗未凈或腸系膜糞等雜質未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。


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