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      什么是冷鮮肉?

      日期:2021-08-24 點擊量:96

      冷鮮肉,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準確的說應該叫"冷卻排酸肉"。是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的豬胴體在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃,并在后續的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處于冷鏈控制之下的生鮮肉。    

      冷鮮肉因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了"成熟"的過程,肉質變得細嫩,滋味變得鮮美。同時,冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜,不僅能夠減少肉體內部水分蒸發,使肉質柔軟多汁,而且可阻止微生物的侵入和繁殖,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩,冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。而一般熱鮮肉的保質期只有l~2天。再者,經過冷卻"成熟"以后,冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片斷,會使肉的嫩度增加,肉質得到改善。


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